Музей казачества восстановление казачьей кулинарии исконных блюд и напитков

Старинные Напитки

В этом разделе мы помещаем рецепты и некоторые технологии приготовления традиционных казачьих напитком. Одним из них была козацкая горилка. Достаточно посмотреть на любую старинную картину, на которой изображены казаки, особенно показательны изображения казака Мамая, так как там показаны атрибуты жизни казака. Так вот одним из этих атрибутов была пляшка горилки, изображается она почти всегда на переднем плане. Даже когда казака хоронили кроме оружия и денег в гроб клали пляшку горилки, чтоб казаку было нескучно в пути. Как иллюстрацию хочу привести Вам рассказ академика Дмитрия Ивановича Яворницкого, который был директором краеведческого музея в Екатеринославле о том, как запорожскую горилку пробовал Нестор Иванович Махно:

"...Пiсля цього пiшли оглядати експонати музею. Ходили години двi.
- Ось бачте,- показав Дмитро Iванович на двi пляшки з горiлкою, що стояли у вiтринi.
- Це запорозька, найкраща в свiтi горiлка! Я викопав її в могилi аж три пляшки, так копачi одну розпили, а двi я привiз до музею.

У Махна загорiлись очi, ковтає слину i нiяк не вiдiрве очей вiд спокусливої горiлки.
- Давайте вип'ємо одну пляшку! - сказав Махно,
- Е, нi, цього не можна.
- Чому не можна?
- Це для iсторiї!
- А хiба для iсторiї мало однiєї пляшки горiлки?

Бачить Яворницький, що бiда: не дати горiлки - охоронну записку вiдбере, а вiдбере записку, музей пограбують. Що робити? Жалко запорозької горiлки, а ще бiльше жалко музейних скарбiв! Щоб пiддобритись до Махна, вiддав йому одну пляшку запорозької горiлки, а друга лишилася в музеї для iсторiї...."

Сейчас культивируется мнение, что горилка это обычный спирт разбавленный водой лишь бы горел. Оставим это мнение на совести тех, кто его распространяет. Мы же проведя детальное исследование данного вопроса, считаем, что горилка была самостоятельным алкогольным напитком однозначно продуктом дестиляции преимущественно зернового сырья высокой степени очистки настоянная на травах. Именно высокой степени очистки. Бытует ошибочное мнение, что до введения процесса ректификации в изготовление спирта очистка была слабой. Некоторые авторы утверждают что примеси и так называемые сивушные масла в дестиляте полезны(!) потому что не дают человеку выпить большую порцию такого "напитка" и отравиться уже этанолом. Хотелось бы мне посмотреть, как такой горе-писатель выпьет хотя бы стакан мутняка (концевых фракций дестилята - той самой сивухи) про головные фракции (метанол, ацетон и т.п.) я уже и не говорю. Исследование источников тех лет показывает, что дело обстояло совсем не так, очистка тогда была на высоком уровне. Конечно, задача получения химически чистого этанола перед казаками не стояла. Спирт чистился только от вредных примесей полезные придающие вкус и запах оставались. Сейчас нами ведутся практические эксперименты по восстановлению этой технологии, уже можно говорить об определенных успехах. Как только эксперименты завершаться их результат будет выложен в этом разделе. Пока что мы помещаем здесь рецепты некоторых любимых казаками настоек. Обращаем ваше внимание на то, что все настойки на водке получается намного хуже, а должны настаиваться на дестиляте (самогоне) или медицинском спирте (чистом без добавок) для получения лучшего качества.

Колганная настойка.

Настойка зверобойная.

Плодовые наливки и настойки .

Блюда повседневной кухни

Ни для кого не является секретом, что продукты в блюда следует подбирать, учитывая их совместимость, и некоторые продукты сочетаются друг с другом, в то время как другие нет. Как правило, если продукты не сочетаются между собой блюда получается невкусным и человек отказывается его есть чисто интуитивно. А если такое блюдо все-таки будет съедено то оно будет плохо перевариваться и плохо усваиваться организмом. В блюдах традиционной кухни такие сочетания продуктов подобраны исключительно удачно потому что их рецепты что называется шлифовалась веками. Все ненужное уходило само с течением времени, а оставалось только годное, в результате получался рецепт традиционной кухни. Далее мы будем помещать рецепты традиционной казачьей кухни из тех, что казаки готовили дома.

Суп с галушками.

Борщ с кабачками.

Суп с хлебом.

Cуп из перепела.

Травяной суп из гуся.

Соус.

Паштет сырный из зайца.

Вареники.

Соус из курицы.

Цыпленок тушеный с грибами.

Соус из нутрии.

Блюда походной кухни

Казакам часто приходилось предпринимать военные походы по всем направлениям с целью нанести превентивные удары своим противникам. Иногда эти походы становились довольно длительными. В смысле снабжения казаки могли рассчитывать только на военные трофеи, захваченные у противников, или то, что они взяли с собой в поход. Конечно, в те времена дичи в лесах и рыбы в реках было гораздо больше, чем сейчас, поэтому брать полный рацион не приходилось, но определенный запас продуктов имелся у каждого казака. Пища нужна была с одной стороны такая, которая не занимает много места в раскладке. С другой должна быть высококалорийная, чтоб восполнять большие энергозатраты которые нес казак во время похода. С третье стороны пища недолжна портиться в течение похода потому что отравившись несвежей едой много не навоюешь так что этому аспекту уделялось особое внимание. А еще пища должна быть вкусной, чтоб создавать хорошее настроение и лучше перевариваться, а как следствие лучше усваиваться. Эти требования учили казаков консервированию продуктов различными способами. Такие рецепты позволяют максимально сохранить полезные качества продуктов на длительный срок могут быть использованы и сейчас. В данный момент нами ведется работа по восстановлению старинных способов сохранения и консервирования продуктов по завершению запланированных экспериментов результаты будут выкладываться в этом разделе.

сало

солонина

рыба копченая

железный хлеб

лепешки с клубники

пастила

На главную