Музей казачества. Настойки плодовые или наливки.

Наливка готовиться из качественного дистилированного спирта, плодового сырья и иногда сахара, причем спирт как правило разбавляется до 40-50 градусов. Спирт ректификат не подходит для наливок потому что в процессе ректификации из него убираются как вредные так и полезные примеси. на выходе из колоны получается практически чистый этанол. Это сказывается на вкусе напитка хотя не критично но существенно при условии что спирт был выгнан из пищевого сырья. Водка в ее современном понимании для наливок не годится из-за большого содержания уксусного альдегида дающего характерный водочный запах. Здесь стоит пояснить что еще сто лет назад слово водка понималось иначе чем сейчас. Сейчас водка смесь этилового спирта ректификата (выгнанного из пищевого сырья) и воды в равных объемных долях прошедшая поцесс углевания то есть настоянная на древесном угле. О более прогресивных методах получения спирта из газа, отходов лесоматериалов и прочих не пищевых продуктов писать не буду так как считаю такой спирт и водку на его основе не пищевыми. Еще сто лет назад под водкой понималось спиртовая настойка трав, специй, плодов или кореньев перегонявшаяся после настаивания. В итоге получался ароматизированный дестилят. Крепость такой водки так же была различная приблизительно от 20 до 60%. Для ее приготовления в подовляющем большинстве использовался дестилированный спирт не смотря на его дороговизну относительно ректификата и значительно дольшее время приготовления.

На качество спирта стоит обратить особое внимание хотя в относительных величинах его колличество не велико 17 - 25 % но всеже он играет существенную роль в самом напитке. Дело в том что даже после трех перегонок когда из спирта убраны вредные примеси сивушных масел и неприятный запах сивухи ушел, все равно остается запах спирта который перейдет потом в настойку. И после настаивания запах спирта хоть и смешается с фруктовым или ягодным но до конца не уйдет. Такой напиток будет иметь аромат плодов на которых настаивался с пробивающемся через него запахом спирта. Исправить это будет невозможно. Для того чтоб этого не произошло спирт перед настаиванием ароматизируют. Для этого делают дополнительную перегонку уже очищенного спирта с добавлением плодов из которых собираются делать настойку, их кидают прямо в перегонный куб. . Во многих источниках особенно подчеркивается что плоды должны быть свежие а не высушенные.Иногда при дополнительной перегонке используют не плоды а почки например вишня или черная смородина на них сперва делают спиртовую настойку а уже затем эту настойку перегоняют После такой перегонки спирт приобретает нужный запах и наливка имеет однородный фруктовый или ягодный аромат. Еще для наливок можно использовать спирт ароматизированный разными травами и специями этого добиваются пропусканием горячих спиртовых паров через них в поцессе перегонки. Для этого внутрь куба над жидкостью подвешивается пучек трав либо подвешивается сетка, на которую выкладываются специи. Тогда у налики получается не один анесколько ароматов раскывающиеся один за другим.

Сахар для наливок тоже стоит подготовить удалив из него примеси, их колличество зависит от изначального качества сахара. Для этого нужно развести сахар водой 3 к 4 закипятить раствор и снимать пену пока она не перестанет идти. За тем следует оставить этот раствор отстаиваться на неделю после этого выпадет небольшой осадок с которого сироп нужно окуратно слить и после этого его можно использовать для подслащения наливки. Такой сироп может храниться достаточно долго в закрытой посуде.

Плоды для наливки годятся только самые спелые последней стадии своего созревания когда вот начнут опадать, но не допустимо использовать испорченные, червивые, битые, зараженные паршой, гнилью или плесенью, имеющие другие дефекты. Фрукты или ягоды моются теплой водой затем им дается время высохнуть и только после того как они станут совсем сухие можно отделять плодоножки (хвостики). С плодоножками поступают по-разному, например, для вишневой наливки их обязательно толкут вместе с косточками, а потом добавляют в наливку это необходимо для улучшения вкуса, а в клубничной наливке их просто выкидывают. После того как плоды помыты и почищены их подготавливают например абрикосы и персики режут на кусочки, из косточек достают ядра толкут и добавляют к наливке. Это справедливо только для старых сортов у новых ядра горькие и могут испортить всю наливку. Цитрусы прокалывают спицей поперек долек несколько раз чтоб спирт пропитывал фрукт. Яблоки трут на мелкой терке, мягкие ягоды (малина, клубника, земляника и т.д.) оставляют как есть, твердые ягоды типа терна рзделяют надве части половину толкут, а половину нет. Дело в том что толченые ягоды оседают на дне бутыти и целые ягоды необходимы чтоб оставался доступ спирта. После подготовки их укладывают в стеклянную посуду почти до самого верха и заливают спиртом крепостью 40-50* (подготовленным как описано выше) накрывают плотно но не герметично крышкой и настаивают в теплом месте от месяца до двух если в наливке содержаться толченые плоды то ее хотябы раз в сутки встряхивают. По прошествии этого времени готовую наливку сливают, фильтруют через плотную ткань, если нужно подсластить добавляют сахара, меда, либо сиропа, и разливают по бутылкам.

Хранят наливки в темном прохладном помещении без резких перепадов температур сохраняться они могут довольно долго. Мне приходилось пробовать вишневую наливку которая простояла 56 лет и она была темного цвета, густая тягучая и с явно различимым вишневым ароматом.

На главную